Соучредитель ресторанов «Ян Примус» Яна Юнгина рассказала Радио РБК, что повышение налогов не единственный фактор, влияющий на экономику ресторанов. По ее словам, сейчас серьезное давление оказывает кадровый голод и необходимость конкурировать за персонал.
«Дефицит персонала на рынке сохраняется очень серьезный, особенно по отдельным специальностям», — пояснила она.
Пытаясь избежать повышения цен в заведениях, сеть разрабатывает линейку альтернативных недорогих блюд. Однако все будет зависеть от того, насколько гости примут эти блюда, и от их потребительского поведения, отметила Юнгина.
Владелец сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко рассказал, что в рамках экономии рестораторам приходится сокращать меню, оптимизировать производственные процессы на кухне, а также закупки.
«То есть оптимизация средств в обороте. Оптимизация на кухне — это касается операций: если раньше три разные операции делали три разных человека, то сейчас мы стремимся к тому, чтобы все то же самое делал один человек. Более тщательно следим за тем, чтобы что покупали — продали», — рассказал он.
Президент ежегодного Московского гастрономического фестиваля Игорь Губернский считает, что сейчас происходит очищение рынка. По его словам, закроются те, кто «заходил в бизнес» без четкой концепции и жестко выстроенных процессов. При этом падение покупательского спроса неизбежно, отметил Губернский.
Новости компаний РБК Компании Крупнейшие типографии региона Посмотрите данные в региональном каталоге
РБК Компании Делитесь новостями бизнеса на РБК Управляйте страницей компании и развивайте личные бренды спикеров бизнеса
РБК Компании Самые крупные компании, оказывающие услуги для бизнеса Изучите сведения в каталоге по регионам
«Пострадают в первую очередь одиночные проекты, низкорентабельные, которые не имели эффективной концепции», — пояснил он.
По словам Губернского, позволить себе работать только по вечерам в условиях дорогой аренды может лишь небольшое количество заведений. Чтобы окупить затраты, рестораторам нужно обеспечить многократную посадку, то есть работать днем, вводить завтраки.
«Иначе экономика не будет биться. А это, в свою очередь, опять же увеличивает затраты на фонд оплаты труда. Ресторан перекладывает это на гостей, естественно», — пояснил он.
В ноябре 2025 года эксперты рассказали РБК, что за последние полгода район Патриарших прудов покинули порядка 15 «знаковых заведений». Одна из причин — то, что ушедшие рестораны не смогли выйти на окупаемость: по подсчетам участников рынка, для оплаты аренды помещения под общепит площадью от 150 до 200 кв. м необходим оборот 30–45 млн руб.
Дорогая аренда и нехватка кадров стали причиной массового закрытия ресторанов и в Санкт-Петербурге, рассказывали Радио РБК опрошенные участники рынка.
Кроме того, в конце прошлого года Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиО) обратилась к председателю Госдумы Вячеславу Володину с просьбой устранить неравенство в правилах работы общепита и торговых сетей, реализующих в числе прочего готовую еду. По словам президента федерации Игоря Бухарова, рестораторы обеспокоены ситуацией, когда торговые сети активно развивают направление продаж «готовой еды» и фактически оказывают те же услуги, что и предприятия общественного питания, но при этом к таким торговым точкам применяются менее строгие нормы и требования, чем к ресторанам и кафе.
При этом в ФРиО в январе 2026 года рассказали, что по итогам 2025 года в столице появилось 630 новых ресторанов и кафе: открытие заведений приходится на начало летнего сезона — по состоянию на конец августа прирост составил до 700 заведений. К концу года эта цифра скорректировалась.
Читайте РБК в Telegram.
Поделиться Поделиться Вконтакте Одноклассники Telegram
РБК в Telegram
На связи с проверенными новостями
Читайте РБК в Telegram! Самые важные новости, только проверенная информация.
Зеленский раскрыл, что обсуждалось в телефонном разговоре с Трампом
Долги россиян по микрозаймам сократились впервые за два года
Счетная палата указала на расхождение цен при госзакупках софта
В ВТБ назвали ожидаемую прибыль в первом квартале 2026 года
Минтруд предложил изменить список профессий для альтернативной службы
Катер под флагом США вторгся в воды Кубы и открыл стрельбу
Авторы Теги
